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管理追不上擴張 “光腳切肉”折射火鍋企業食安短板

【連網】  數據顯示,2017年我國餐飲收入39644億元,同比增長10.7%。其中火鍋行業發展迅速,年增長率均在10%以上。但伴隨著異于同業的快速增長,近年來火鍋行業的食品安全事件頻發。從去年震驚行業的海底撈“老鼠門”,到近期的小龍坎“回收油”和楊國福麻辣燙臨時工“光腳切肉”事件,在業內人士看來,操作規范與標準的制定和實施,沒有跟上快速擴張的火鍋、麻辣燙行業。粗放式的管理,技術和操作門檻過低,從業者缺乏榮譽感是食品安全事件發生的根源。

據《北京商報》報道,近日,一則楊國福麻辣燙員工不雅舉止的視頻在網上曝光,視頻內后廚員工在廚房切肉時,雙腳放在了案臺上,員工腳趾多次觸碰到肉。對此,楊國福廣東區相關負責人在接受媒體記者采訪時表示,出現問題的是加盟店,目前涉事門店已關閉。

事實上,這并不是楊國福麻辣燙第一次出現負面消息。2017年3月就有媒體曝光,楊國福麻辣燙在某外賣平臺上的門店中,有20余家門店出現了證照不符的情況,北京市食品藥品監督管理局就此進行了調查。

值得注意的是,據公開信息顯示,哈爾濱楊國福麻辣燙餐飲服務有限公司成立于2007年,專業從事麻辣燙小吃和特許經營,2010年加盟店突破1000家,到2015年底達到3500家。

除了5年新開2500家店的楊國福,有網紅火鍋之稱的小龍坎也倒在食品安全的門檻前。5月28日,網上開始流傳“小龍坎加盟店老油反復用”的視頻。視頻中反映了小龍坎火鍋部分門店存在使用回收火鍋油為原料再次加工使用,以及拖把和餐具混洗、涉嫌使用變質食材等食品安全問題。

據《證券日報》報道,小龍坎成立于2014年,目前是全國有580余家門店。小龍坎曾表示,爭取到2018年底門店數量超1000家,覆蓋到全國各個省市自治區以及國外共300多個城市。

中國食品產業分析師朱丹蓬在接受《證券日報》記者采訪時表示,現在大型的連鎖餐飲公司,它們在整個門店擴張的過程中,供應鏈以及管理體系不能匹配其高速發展。

另有行業人士對《證券日報》記者表示,餐飲企業以加盟為主,對公司的管理水平、原材料采購、員工培育等方面存在不足。“企業管理者包括企業法人和店長對食品安全的意識不夠,對食品安全法的學習不夠,對消費者的責任感不強。

除了近年來瘋狂擴張的楊國福、小龍坎,食品安全同樣是行業“大佬們”的煩惱。

5月17日,在上市路上徘徊六年之外的海底撈遞交上市申請,再度引發業界廣泛的討論。根據港交所發布的《香港交易所登載有關從事餐飲業務的申請人在上市文件中的披露的指引信》中關于食品安全質量監控及投訴等方面的要求,海底撈在招股書中披露了幾起食品安全事故,其中就包括“老鼠門”事件。

另一連鎖火鍋企業呷哺呷哺同樣被頻繁的曝出消費者吃出異物,菜品有腐敗等情況。據《北方網》2018年1月報道,天津市河西區市場監管局在檢查中發現,呷哺呷哺大沽南路怡樂天地店存在多處食品安全違規問題。

據中國烹飪協會《2017年中國火鍋產業發展報告(國內篇)》顯示,2017年火鍋產業總銷售額為11700萬元;火鍋行業一直穩健發展。該報告指出,火鍋行業正呈現出,高端火鍋依舊疲軟,中低端火鍋的表現活躍;火鍋品牌經營進入到比拼內力階段,撞大運式經營的企業難以找到生存空間;人口紅利悄然消失,員工缺失形勢嚴峻等情況。

有不具名業內人士對經濟日報-中國經濟網記者表示,火鍋和麻辣燙行業技術門檻低,適合做加盟連鎖。但相比于西餐的標準化操作流程,火鍋、麻辣燙在經營管理、食材配送、人員操作方面存在明顯滯后。

該業內人士指出,火鍋行業發展紅火,卻有著接近30%的閉店率。相對簡單的后廚加工流程、標準化的料包應用,大大降低的火鍋和麻辣燙行業的準入門檻,也造成了業內一些企業的投機行為和濫竽充數。

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